O Barreado ComTradição

O Barreado

Fomos buscar nas culinárias: indígena, africana e portuguesa formas tradicionais de preparo dos alimentos.   De acordo com Câmara Cascudo a técnica do barreado já era dominada tanto por ameríndios quanto por africanos desde o século XVII ( leia o histórico do processo).

Nossas carnes e legumes são temperados  com especiarias 48 horas antes de serem servidos. Depois de curtidos durante 24 horas, são levados ao forno cupim para serem moqueados (levemente defumados ) na fumaça da galhada de angico. Só então montamos o barreado propriamente dito.

Em panelas de barro, especialmente confeccionadas por artesãos locais, as carnes e legumes são acondicionados com temperos verdes e temperos líquidos,  as panelas são  vedadas com folhas de bananeira e lacradas com uma massa de farinha de mandioca, cinzas e água.  O lacre impede  que os vapores do cozimento escapem enquanto o alimento permanece por mais quatro horas no forno à lenha.  Após todo esse processo o barreado estará pronto para ser servido. No ComTradição o cliente o encontrará sobre o fogão à lenha.

Os acompanhamentos são:  o arroz (preparado de três maneiras diferentes à escolha do cliente), engrossado de milho, creme de inhame, de abóbora ou de bata doce e banana da terra grelhada no forno à lenha.

 Obs: devido a sua forma de preparo os barreados devem ser encomendados com 48 horas de antecedência.

Histórico do processo

Quando o índio se juntou ao branco, ensinou-lhe técnicas de caça e pesca,  a utilização do barro para fazer suas panelas e a mania preguiçosa de dormir em rede.

 Ensinou-lhe também a fazer a pamonha, utilizando o milho que havia domesticado alguns milhares de anos antes. A comer a mandioca, prensada no tipiti.  A moquear  a carne e a cobrir sua casa com folhas de palmeiras.  

 Carne de porco moqueada ComTradição

Barrear a panela

O nome barreado advém do processo de barrear (lacrar) a panela de barro para que os vapores dos temperos impreguinem a carne e/ou legumes lentamente sem exalar para o ambiente.

Tanto ameríndios como africanos conhecem esse processo. Os indígenas do Maranhão chamavam-no biaribu "cozinhando em covas abertas com folhas verdes, lenha e fogo" (Francisco de Paula Ribeiro. ‘Índios do Maranhão’, Revista Trimestral do Instituto Histórico Brasileiro, v. III, 190). O autor escrevia em 1819. Os negros da África Equatorial preparam as melhores peças de caça dessa forma. Os indígenas Sioux, de leste do Mississipi e de Ohio, do grupo dos Assinoboines, entre o Yellowione River e do lago Winipeg, eram denominados Stoneboilers porque cozinhavam o alimento em buracos cavados no solo e rodeados de pedras aquecidas.

Para Augusto Emílio Zaluar (Peregrinação pela província de São Paulo. São Paulo, Editora Cultura, 1943, p. 52. A primeira edição é de 1863) o nome de barreado provirá de Barreiro (município de São Paulo) onde o processo era tradicional. Ele  cita, sem nomear, o futuro barreado: "No terreiro da fazenda do senhor José Celidônio encontram-se ainda umas toscas panelas de barro à superfície da terra, ou antes emborcadas no solo, que são dignas de observar-se, pois era aí que os indígenas cozinhavam a sua alimentação. O processo era simples: depois de lhe introduzir a comida que queriam preparar, cobriam a boca do utensílio com caras e folhas secas, e, pondo-lhe por cima uma camada de terra, largavam-lhe o fogo, e conseguiam assim os mesmos resultados que os discípulos de Brilliat-Savarin obtém hoje, auxiliados pelos elegantes e artísticos fogões modernos. Espero que esta descoberta arqueológica não será infrutuosa de todo para os amantes da arte culinária".

Barreado

ComTradição